醪話§杜氏は納豆を食べない・・・

面白い話を聞いた。

酒造りに携わる杜氏と呼ばれる人達は、麴を作り始める一週間前から
納豆を口にしないのだそうだ。そして、麴にまつわるすべての作業、
片付けが終了したところで、ようやく納豆を口にできるようなのだ。

日本酒を醸す麴菌にとって、納豆の中に存在する古草菌は強大な敵の
ようで、もし古草菌が取り付いてしまうと、麴菌が壊滅状態になって
しまうらしい。そうなったら酒蔵は大打撃で、麴菌以外の雑菌はすべ
からく厳重に立入禁止ということなのである。

普段、何気なく食べている納豆は“ナットウキナーゼ”という酵素が
含まれていて、健康食品の優等生みたいなところがあるのだが、菌の
悪戯ばかりは避けなくてはならないのだ。

もう一つ、意外なことに“みかん”もだめなのだ。みかんの皮に付い
ている雑菌が、これまた悪影響を及ぼすらしい。ところで、今の近代
的工業設備では、そういった物を食べても問題はないようだが、それ
でも、その間は食べないと決めている杜氏も多いということである。

今どきは、新酒造りの真っ只中なのだろう。新米で造る新酒が出回る
のは、もちろん年が明けてからのこと。

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